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物性測定儀在酸奶中的應(yīng)用分析

發(fā)布時間： 2022-06-10　　點(diǎn)擊次數(shù)： 1221次

　　物性測定儀是一種用于農(nóng)學(xué)、食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的物理性能測試儀器，可檢測分析果蔬、糧油食品、面制品、肉制品、米制品、休閑食品、糖果等樣品的硬度、脆度、膠粘性、粘聚性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、咀嚼性等指標(biāo)。

　　質(zhì)構(gòu)特性對酸奶品質(zhì)而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系。不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺。

　　物性測定儀是用來測量食品質(zhì)構(gòu)特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經(jīng)驗測試(empiricaltest)、模擬人口腔運(yùn)動測試(imitativetest)和基本測試(fundamentaltest)三種方式來評價食品的質(zhì)構(gòu)特性。

　　酸奶產(chǎn)品經(jīng)過配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進(jìn)行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產(chǎn)過程中的用途可以概括為：

　　1、評價凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。

　　2、評價攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括稀稠度，粘絲性等。

　　3、評價果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過TPA實(shí)驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標(biāo)。

　　4、評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。

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